Näitä sitruunakonvehteja tein veljeni häihin. Täytekonvehtien teko vähän jännitti, koska en ollut tehnyt sellaisia aiemmin. Tulipas testattua eri tekniikoita suklaan temperoimisessa ja löysin itselleni parhaan tyylin kolmannella kokeilukerralla.

Sain hyvää informaatiota konvehtien teosta esimerkiksi Kermaruusun ja Kinuskikissan blogeista.

Häihin tekemiäni konvehteja en uskaltanut säilyttää oikeassa lämpötilassa, vaikka olinkin temperoinut suklaakuoret. Tuolloin oli juuri tosi kova helle ja sisälämpötila oli koko ajan 30-32 astetta. Säilytin niitä siis jääkaapissa vihanneslootissa suljetuissa rasioissa. Suklaakonvehteja pitäisi säilyttää noin 17 asteessa. No, makua tuo vääränlainen säilyttäminen ei onneksi haitannut :)

En meinannut millään löytää ohjetta sitruunatäytteelle. Englanninkieliseltä sivulta löysin yhden sitruunaganachen ohjeen. Tuossa ohjeessa laitettiin tummaa suklaata. Minä käytin valkoista suklaata ja laitoin aika paljon enemmän sitruunaa, että sitruunan maku pääsi kunnolla esiin valkoisen suklaan makeuden läpi. Tein sitruunakonvehteja 70 kpl. Täytettä tuli aika suuri satsi ja sitä jäi yli. Tuota täytettä voi kuitenkin käyttää muuhunkin leivontaan tai sitten ohje kannattaa puolittaa jos konvehteja tekee vähemmän.

Tässä siis oma sitruunaganache-ohjeeni.

Sitruunaganache

230 g valkoista suklaata

2,4 dl kuohukermaa

neljän sitruunan kuoriraaste

1/2 dl sitruunamehua

Pese sitruunat hyvin ja raasta niiden kuori. Purista mehua sitruunoista 1/2 dl verran. Hienonna suklaa rouheeksi. Kiehauta kerma kattilassa ja kaada se suklaarouheen päälle. Sekoita seosta varovasti käännellen, kunnes suklaa on sulanut. Lisää sitruunan kuoriraaste ja sitruunamehu ja sekoita tasaiseksi. Anna seoksen jäähtyä. Minä laitoin jääkaappiin jäähtymään, koska jäähdytin konvehtikuoretkin jääkaapissa. Täytteen ja konvehtikuorien on hyvä olla samanlämpöisiä täytettä laitettaessa.

Seuraavaksi temperoin valkosuklaata konvehtikuoria varten. Tummalle suklaalle, maitosuklaalle ja valkosuklaalle on kaikille omat temperointilämpötilansa.

Varsinkin konvehteja tehdessä suklaa kannattaa temperoida. Silloin suklaa saa kiiltävän pinnan, suklaasta tulee kovempaa ja se säilyy pidempään, se ei sula yhtä helposti, se maistuu paremmalta, se napsahtaa terävästi katkaistaessa ja suklaakonvehdit irtoavat helpommin muoteistaan.

Jos suklaata ei temperoi, muuttuu suklaan pinta nopeasti mattaiseksi ja siihen voi tulla harmaita pilkkuja, maku on tunkkaisempi, suklaa sulaa helposti esim. käsissä ja se ei säily yhtä kauan.

Valkoisen suklaan temperointilämpötilat ovat 45°C--- 26°C---29-30°C.

Valkosuklaan temperointi minun tavallani

Käytän temperoimisessa tällaista lämpömittaria

Laita paloiteltu suklaa posliiniselle, laakealle lautaselle. Laita toinen posliininen lautanen viilentymään jääkaappiin. Sulata suklaata mikrossa pienellä teholla muutamia sekunteja kerrallaan. Sekoita suklaata välillä ja mittaa lämpömittarilla lämpötilaa.

Lopeta kuumentaminen, kun suklaan lämpötila on 45°C. Ota jääkaapista kylmä lautanen ja kaavi nuolijalla suklaa siihen. Jos suklaata on paljon ja haluat vähän nopeuttaa jäähtymisvaihetta, ota pakkasesta kylmä geelipussi tai kylmäkalle ja laita se lautasen alle. Jos suklaa alkaa jäähtyä liian nopeasti, kääri kylmäpussi ohueen liinaan. Kääntele nuolijalla suklaata koko ajan lautasen reunoille, kunnes suklaan lämpötila on 26°C.

Suklaan voi jäähdyttää kylmässä vesihauteessakin, mutta itse en niin tee, koska suklaan sekaan voi roiskahtaa vesipisaroita.

Sitten on vuorossa temperoinnin kolmas vaihe. Lämmitä suklaata mikrossa muutama sekunti kerrallaan niin kauan, että lämpötila on 29-30°C. Tämä vaihe ei vie kauan.

Jos haluat testata, onko temperointi onnistunut, kasta leivinpaperin kulmasta osa suklaaseen ja laita jääkaappiin viideksi minuutiksi. Viiden minuutin jälkeen suklaan pitäisi napsahtaa poikki taivutettaessa. Jos temperointi ei ole onnistunut, suklaa on pehmeämpää eikä se napsahda. Silloin temperointi on tehtävä uudelleen.

Konvehtikuorien tekeminen ja täyttäminen

Kaada konvehtimuotit täyteen temperoitua suklaata. Kopauta muottia, jotta ilmakuplat tulevat pois. Anna suklaan jähmettyä noin minuutin ajan. Kaada muotti ylösalaisin niin, että ylimääräinen suklaa valuu pois. Minä laitoin muotin juomalasien päälle, niin suklaa sai rauhassa valua. Välillä kopauttelin sormella muotin pohjaa, jotta suklaa valuisi paremmin.

Kun suklaata on sopivan ohut kerros muottien reunoilla, käännä muottilevy oikein päin ja vedä palettiveitsellä tai lastalla ylimääräinen suklaa pois. Anna suklaakuorien jähmettyä jääkaapissa. Huom.! Kaavi valuneet suklaat talteen uudestaan käytettäväksi (jos teet esim. monta muotillista kuten minä).

Ota täyte ja konvehtimuotit pois jääkaapista. Pursota täytettä muotteihin. Minä laitoin täytettä Minigrip-pussiin ja leikkasin pienen palan kulmasta. Älä kaada täytettä yläreunaan asti, vaan jätä vähän vajaaksi. Laita muotti taas jähmettymään jääkaappiin.

Levitä palettiveitsellä suklaata täytteiden päälle ja tasoita pinnat. Laita jähmettymään jääkaappiin. Kopauta konvehdit pois muotista. Säilytä konvehdit noin 17-asteisessa huonelämmössä.

Opin taas paljon uutta konvehteja tehdessäni!